Пивоведия главная Пивные контакты Пивная карта сайта
 


Гудцское пиво

У гудцев пиво, как и повсюду у осетин, делали из ячменя, реже из пшеницы и очень редко из кукурузы, с которой горцы Северного Кавказа познакомились не ранее XIX века. Кроме того, требуются такие качественные компоненты, как вода, солод зад из ячменя, добываемый в горах хмель — хуымæллæг. Отборный ячмень для пива в нужном количестве два дня содержат замоченным в деревянном, тепло закрытом котле, затем вынимают, очищают, сливают воду и снова кладут в посуду с чистой холодной водой, тепло укутав. Через несколько дней воду сливают, зерна сыплют на пол для очистки от сорняков. Затем зерна держат какое-то время до созревания солода, после чего сушат несколько дней на солнце. Когда солод созрел, его промалывают на водяной мельнице, полученную муку оставляют на ночь в посуде с холодной водой. Утром содержимое переливают в медный пивоварный котел и долго варят — уваривают до пяти вершков (такой предел называли хъилкъух — вытянутая рука), выварившуюся часть вновь восполняют водой и продолжают варить, тогда же кладут хмель с расчетом на один пуд муки — одно сито сасир хмеля. После варки все содержимое переливают в специальную корзину с уложенной на дно соломой в качестве фильтра для очистки пива от осадка. Затем полученное содержимое переливают в объемистый деревянный сосуд и кладут туда дрожжи цырв в количестве, зависимом от предназначения пива: для мужчин клали больше, для женщин — меньше. Любимым у мужчин было так называемое «черное пиво» сау бæгæны, в него добавляли кукурузные обжоги, отчего оно становилось черным. Еще одна местная отличительная черта пивоварения, характерная для гудских осетин, — длительная сохранность пива, для чего в него клали сливочное масло, плотно закрывая сосуд. Пиво долго не теряло вкуса, сохранялось и осевшее на дно масло.

Из приведенного описания видно, что приготовление пива гудскими осетинами имеет немало локальных особенностей. Лично я убедился также в том, что Гудское ущелье было одним из центров распространения культуры пива среди населения соседней Восточной Грузии.
Возвращаясь к описанию пищи, отметим, что гудские осетины ничего не утеряли из своей национальной кухни, сохранив все традиционные блюда. Одним из любимых блюд осетин является дзыкка. Его готовят из свежего сыра (иногда сметаны) и муки с добавлением соли. Все это кладут в чугун и ставят на слабый огонь, размешивая мешалкой до тех пор, пока масло не поднимется на поверхность. Это означало, что дзыкка готов. Это блюдо считалось почетным и чаще всего подавалось к столу дорогим гостям — женщинам; его готовили особенно летом, в период изобилия молочных продуктов, тем более, что блюдо это особенно вкусное, когда сделано из свежего сыра. Думаем, что дзыкка — традиционное блюдо осетин. Во время наших многолетних экспедиций в Грузии, Дагестане и на Северном Кавказе я не видел его на столе дорогих своих кунаков.

Другое, менее популярное повседневное блюдо сир считается женской едой. Оно делается из сыворотки с добавлением, чаще всего, кукурузной муки, небольшого количества соли. Все это подогревается — и сир готов. Почти полностью сохранили гудские осетины и старинные традиционные мучные блюда своего народа: лакъами, быламыхъ и къæлуа — в горах Осетии их делали исключительно из ячменной муки; ячмень — единственный созревающий хлебный злак в осетинском высокогорье. Однако с появлением кукурузы все эти блюда осетины-горцы стали готовить, наряду с ячменной, и из кукурузной муки. Муку из кукурузы клали в воду, смешивали, добавляли соль — бламыхъ готов. Лакъами делали так — тесто из солода с водой пекли в золе на открытом очаге или же на висевшем над ним крючке надочажной цепи. Къæлуа делали из муки сушеного зерна (ячменя, кукурузы), смешивали в воде, добавляя сливочное масло, соль. Можно только полагать, что эти блюда, употреблявшиеся менее состоятельными горцами, были восприняты ираноязычными предками осетин на Кавказе.

В 80-х годах XIX в. М.М. Ковалевский обнаружил немало больших семейных общин, сохранившихся у осетин, горцев Грузии (сванов, пшавов, хевсур) и народов Дагестана. Изучая осетин в районах ГССР, я уже не находил у них больших семей, однако, например, тип старой осетинской общины нередко включал 100 душ. В Гудском ущелье со слов нашего информатора Алеко (Александра) Григорьевича Гадиева нам удалось зафиксировать сведения о существовании здесь большой патриархальной семьи Гадиевых. Его дед Моше, родившийся в Ганисе и проживший 90 лет, был главой большой патриархальной семьи, не отличавшейся по своему укладу и организации от традиционной осетинской. После смерти Моше семью, состоявшую из 25 человек, с родителями и детьми, возглавил его старший сын, имевший еще троих женатых братьев.

Семья занимала большой двухэтажный каменный дом. Шедшая со двора каменная лестница вела на второй этаж, где располагались жилые помещения, в частности, просторный хæдзар. Здесь члены семьи проводили свободное время, выполняли мелкие работы, принимали пищу: сначала кормили детей, затем садились мужчины по старшинству, после них обедали женщины на своей половине, сидя на низких скамейках. Молодые невестки ели последними, поскольку были заняты обслуживанием семьи. В хадзаре устраивали торжества по разным случаям. Размеры этого помещения были столь велики, что всадник здесь мог джигитовать на своем скакуне.
В центре хæдзара располагался открытый очаг, над которым спускалась с потолка надочажная цепь къонайы рæхыс с крючком на конце для подвешивания котла во время варки пищи. Цепь считалась святыней для каждой осетинской семьи; прикосновением правой руки с ней прощалась девушка-невеста, покидая родной дом; к ней приобщалась, приходя в новую семью, молодая. Шафер, придерживая невесту за левую руку, обводил ее три раза вокруг очага, каждый раз ударяя обнаженным кинжалом по цепи и приговаривая под .общие одобрительные возгласы присутствующих слова пожелания молодым: «Фарн, фарн, фарн, семь сыновей и одну голубоглазую девочку». Ритуальное обращение к фарн (осет. счастье, изобилие, благодать), корнями уходящее в древнеиранский мир, принималось с благословением. Оскорблять цепь или выбрасывать ее у осетин считалось большим позором для семьи, вызывало кровную месть. Куда бы ни бросала судьба горца-осетина, он не расставался со своей надочажной цепью. Очаг къона делил хæдзар на две половины — на правую (мужскую) и левую (женскую). Женщины не могли входить на мужскую половину, и наоборот.

Алеко пригласил нас в дом своего деда, где благодаря стараниям хозяина сохранился традиционный осетинский интерьер — старинное убранство большого дома патриархальной семьи. На мужской половине располагалось красивое осетинское орнаментированное кресло «хистæры бандон» (сидение для старшего) или «къæлæтджын бандон» (кресло для сидения). На нем мог сидеть только глава семьи — самый пожилой мужчина. Слева от кресла располагалась тахта «даргъбандон» с резной спинкой на всю стену, перед ней такой же длины стол на четырех ножках для приема пищи. На стене висело оружие — кинжалы, шашки, наганы, винтовки разных образцов. На столбе висели различные инструменты от топора до ножа.

В стене женской половины находилось несколько глубоких ниш для хранения муки и молочных продуктов, а также некоторых предметов домашнего обихода. На женской половине находились и предметы для приготовления хлеба, деревянная посуда разных размеров для хранения молочных, мучных и мясных продуктов, другая утварь. Всем этим распоряжалась старшая женщина (жена главы семьи). Она обладала непререкаемым авторитетом, что было крайне необходимо для сохранения мира и порядка в семье. Старшая распределяла обязанности между женщинами, сама она обычно готовила пищу, средние снохи помогали ей в этом. Наибольшее количество обязанностей лежало на младших снохах, в том числе дойка коров и овец. Молодые снохи раньше всех вставали и позже всех ложились. Если супруг находился в гостях, молодая, по обычаю, не ложилась спать, ждала его хоть до утра. В этом выражалось взаимное уважение и любовь супругов.

Важным внутрисемейным делом было распределение шерсти между женщинами (семейными ячейками), при этом учитывалось количество детей. Каждая женщина готовила одежду сама — от обуви до головного убора. В этом ей на помощь нередко приходили другие женщины, а также девушки, которые сами были заняты, готовя немало различных предметов — традиционных подарков для родственников будущего мужа.

Все четыре брата большой семьи Гадиевых работали: Григорий — дома, был главой семьи, Гити был пастухом, Митка трудился на Военно-Грузинской дороге, работал и Каспол. Все заработанные деньги шли в общий котел, в распоряжение главы семьи, который расходовал их по своему усмотрению, не считаясь с мнением других членов семьи.

По словам того же Алеко, семья Гадиевых прожила долгое время в согласии со сложившимся порядком, но со временем сильно разрослась: ее «на обед уже нельзя было накормить одним бараном». Братья решили разделиться. Имущество поделили по числу братьев, соблюдая при этом старый осетинский обычай, по которому старший брат, отдавший много времени и труда хозяйству, получал т.н. долю старшего хистæры хай — участок однодневной пахоты иу бонгонды хуым и сенокосный участок на 10 копен — 10 мæкъуылы уыгæрдæн. Младшему брату выдали 10 овец, быка, корову и 50 рублей в знак того, что он много лет был пастухом. Остальное имущество также подвергалось разделу по числу братьев. В общем пользовании оставалась водяная мельница и некоторые хозяйственные постройки. Это свидетельствует о том, что гудские осетины сохранили многие черты большой патриархальной семьи, что во многом облегчало их жизнь.


Пивные страны